三问预制菜，真能开启餐饮新食代吗？
日期：2022-02-16 15:51:11 / 人气：305
文 | Bale据阿里巴巴发布的《虎年春节消费趋向报告》显示，往年春节，盒马预制菜销量同比增长345%，淘宝上的预制菜销量也同比增长超100%。一桌桌复杂易做且色香味俱全的年夜饭，让年老人不由在社交平台夸奖种草的同时，也彻底把繁华了一整年的预制菜推向市场，尤其是C端市场巅峰。毕竟，连陆正耀都将创业项目转向此处。近两年，从传统预制菜品牌，到「珍味小梅园」、「麦子妈」等13个新品牌频获融资，再到包括盒马、叮咚买菜等新批发选手发力年夜饭……凭仗方便、快捷、高效特点，预制菜能否开启下一个餐饮新食代？01从速冻饺子到全套年夜饭预制菜的退化之路复杂来说，预制菜是指以农、畜、禽、水商品爲原料，配以各种辅料，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)后，再采用急速冷冻技术或许其他保鲜技术保管的成品或半成品。就上述概念看，预制菜1.0时代是在2000年。彼时，国际开端呈现「好德睐」这样的半成品菜加工公司，其在净菜的根底上将禽肉和水产等原资料停止加工，晋级爲深加工预制菜品。只不过，由于事先技术无限，根本局限于饺子、馒头、粥之类的米面，以及火锅丸子、火锅滑类等规范化水平较高且消费较爲复杂的品类。预制菜2.0时代则受害于餐饮B端市场的剧变。2010年开端，餐饮市场逐渐走向连锁化，连锁餐饮品牌对旗下各门店餐品的规范化与波动性需求进一步进步，同时人工本钱上升，也让本钱较低的预制菜需求激增。此外，外卖行业的开展也异样推进着B端市场的需求增长，“你的外卖，能够365天前就做好了”，那时分，预制造菜通常叫做菜肴包、料理包。B端市场所需求的 “降本增效”，某种水平上是预制菜得以退化成2.0版本的缘由。而自2020年起，消费晋级+疫情催化，C端消费市场需求的激增，也让预制菜迎来3.0新阶段。3.0时代的预制菜“新”在两个方面。一方面是刚刚提及的市场之新，如今，预制菜正在面临着更宽广的消费群体，另一方面，针对C端市场的新需求，预制菜也不再是此前B端餐饮公司大批推销的“菜肴包”。宽广的消费群体，多元的消费需求，C端市场的预制菜类型也较爲多样。一种烹饪方式较爲复杂，加热即可食用。比方，据新消费Daily察看，以肉肠单品切入市场的新品牌「本味鲜物」也在春节时期“跨界”推出了预制菜相关商品，其中“东坡肉”、“卤肥肠”、“黑猪烤肠”等商品，都是只需求加热即可。另一种则绝对复杂，菜肴包内提供冷冻菜、肉以及调料包,需求加工炒制，品牌也会给消费者提供一些“烹饪指南”。比方主打中式预制菜的「麦子妈」，其推出的“老坛酸菜鱼”、“水煮牛肉”、“鱼香肉丝”等商品，皆需按步骤制造。02“典型”与“非典型”选手各派玩家瓜分预制菜市局面对C端市场强无力的迸发需求，预制菜市场中，也呈现了众多预制菜玩家群雄逐鹿，资本市场也异样没有视而不见。据新消费Daily不完全统计，2021年至今，共有13个预制菜相关品牌取得融资。在上述取得资本喜爱的公司中，大局部都是近两年成立的新消费品牌，在预制菜江湖中，大致可归属爲从线上起家的“新锐创业派”。另一方面，2021春节的一顿“年夜饭”也让我们看到，预制菜这一江湖中，除了专业的预制菜选手，新批发、传统餐饮品牌、深耕预制菜供给链的公司等一些“非专业预制菜”选手，也开端在消费者餐桌上群雄逐鹿，大致可分爲以下3派。以三全、安井爲代表的初代传统速冻食品龙头，但异样在发力预制菜的“传统派”；以盒马、叮咚买菜爲代表，推出自有预制菜品牌的“新批发派”；以及以海底捞、贾国龙功夫菜、松鹤楼等爲代表的“餐饮派”。现实上，除开篇中盒马预制菜销量增长345%外，以上三类玩家预制菜销量异样亮眼。比方，生鲜电商平台叮咚买菜上预制菜全线商品销量同比去年增长300%，包括预制菜的订单在全体订单的浸透率曾经超越40%。显然，预制菜正在阅历着消费需求的激增，资本的热捧以及各门派玩家的群雄逐鹿……2021年是当之无愧的“预制菜”元年，2022年其风头照旧。03B端降本增效，C端方便美味预制菜风头正盛现实上，预制菜的退化之路，基本缘由是得益于整个餐饮行业的规模化、规范化与工业化，这进一步协助餐饮公司降本增效，也是B端市场率先迸发的缘由。至于其近两年爲何在C端市场获得的迸发，尤其是成爲新消费范畴的抢手赛道，在新消费Daily看来，也离不开以下几点要素的推进。1.短期缘由：疫情与一年又一年的就地过年政策推进预制菜在C端市场“出圈”的导火索，无疑是疫情关于居民生活的改动。一方面，尽量增加聚集、居家隔离等日常防疫政策培育了预制菜的需求与消费习气，另一方面，疫情异样招致线下餐饮的大规模闭店，招致在家做饭、吃饭成爲了消费者“不得不”的选择。另外，除去日常居家，节假日，尤其是相似“年夜饭”，从家常菜到高端海鲜、佛跳墙等不同菜系、菜品的预制菜可以进一步丰厚餐桌，其遭到热捧，也屡见不鲜。2.消费人群：都市白领、Gen-Z、小镇青年……都爱预制菜至于消费人群方面，某种水平上，“懒宅”的一二线城市的Gen-Z是新品牌的次要消费人群，但除此之外，都市白领、小镇青年等，异样是预制菜的消费人群。据叮咚买菜近日发布的《2021年度消费趋向报告》中显示，预制菜的用户画像是30-45岁年龄段、会做饭的白领女性，且78%的用户家里有小小伙伴。此外，依据盒马提供应“亮堂企业”的数据，盒马预制菜的用户群体异样次要集中在30岁-50岁以上的年龄段用户群体，女性群体偏多，用户次要散布在一二线城市，与盒马线下门店业态散布分歧。可见，目前预制菜在C端的消费群体，除了Z世代和独身贵族，最中坚力气其实是白领家庭，他们有预算、没工夫，又想在家吃饭，且还要吃得好。另外，在去年1月取得融资，主打中式预制菜的品牌「银食」，则更侧重于发掘宽广县乡市场的消费潜力。开创人李丽宏也在承受媒体采访时表示，相比于城市，县城打工节拍较慢，外卖兴旺水平不够高，人们也有更多工夫对预制菜停止加工处置；此外，在消费晋级趋向下，普遍支出不高的县乡消费者也希望生活质量有所提升，在餐桌上吃到品类愈加多样的美食商品，品类丰厚的预制菜则爲这群人提供了更多的选择；最初，她也指出，县乡的局部年老人非常认可预制菜。综上，相较于其他新消费细分赛道，预制菜的受众掩盖范围更广。3.场景功用：东坡肉比速冻饺子，更有家的觉得最初，从某种水平下去说，当下市场中，看起来色香味俱全的菜品，比起1.0时代的预制菜更有家的觉得。在春节时期推出预制菜的跨界选手「本味鲜物」，其开创人肖欣称，预制菜契合Z世代的消费习气，既能低门槛、高效率取得美食，也能完成烟火气的家庭运用场景，取得典礼感和幸福感。孤单时寻觅烟火气，或是在小伙伴间相聚时做出一桌“家常菜”，或许是预制菜能爲年老人提供的重要场景功用。04三问预制菜当然，风头正盛的预制菜在高速开展的面前，异样也有一些疑问与隐忧。一问商品。关于只需复杂加热的成品预制菜，“商品恢复度”能够是重中之重。一方面，商品在在新陈代谢方面能否可以跟得上时令变化？这或许让更接近原资料与供给链的公司更具劣势。另外值得留意的是，一份半成品鱼香肉丝，品牌将商品分爲鱼香肉丝调料包、鱼香肉丝原料包，经过冷冻、冻结后，食材能否保证足够新颖？此外，消费者能否真的可以依据“烹饪指南”恢复预制菜，很大水平会决议消费者关于该品牌的印象。“餐饮老板内参”在《春节连吃7天预制菜，我忍不住要吐槽……》一文中指出，在运用预制菜过“假年”的进程中，操作翻车状况不少，“图文不符”状况普遍呈现，同时，预制菜性价比并不初等成绩。在一张诱人的预制菜宣传图之下，“一切以实物爲准”是一种抵消费者的提示，但不能成爲敷衍消费者“翻车”缘由的万能理由。二问消费者画像。正如上文在“消费人群”剖析中所说，预制菜的用户画像次要爲30-45岁年龄段、会做饭的白领女性，那麼新锐创业派能否会像新品牌的“规范受众”一样只针对Gen-Z？现实上，从上图中也可以看到，关于预制菜品牌来说，他们的消费者画像简直可以掩盖各年龄段的消费人群，而竞争对手不只仅是市场中的其他品牌，还有消费者的变化。比方，针对一人食的独身经济与针对家庭场景所需求的菜品、规格一定是不尽相反的；针对一二线城市，线上购物已成习气，与针对下沉市场的品牌，其在途径选择方面也会有所区别；进入家庭聚餐场景的预制菜能否可以失掉其他家庭成员的认可；不同地域消费者也会有不同的口味需求……如何选择、感知并呼应不同人群的不同需求，也会成爲品牌间博弈的重点。三问品牌与途径。就目前预制菜市场中，可供消费者选择的菜系、商品很多，但关于消费者来说，想起抢手菜系是能够的，但当下，想到一个具有代表性的预制菜品牌是很难的。如何打造品牌抽象，进入消费者心智，破解“有品类无品牌”，或许是一切预制菜品牌需求面临的成绩。最初，途径方面，「珍味小梅园」开创人浦文明此前曾表示，将来其重心将会放在线下途径。“冻操行业有点相似于饮料行业，大逻辑是途径铺货，线下店铺的点位越多越好。”某种水平上，成熟的供给链或是半路出家的餐饮预制菜玩家，掌握着绝对波动的途径资源与劣势，而关于新锐创业派来说，如何停止线上、线下途径选择与建立，异样值得考虑。05结语最初，预制菜市场潜力终究几何？据餐饮大数据研讨与测评机构NCBD出品的《2021—2022中国预制菜行业开展报告》显示，2021年中国预制菜市场规模超越3000亿元，估计到2025年将会打破8300亿元，其中在C端市场的规模占比将接近30%。也就是说，将来几年内，预制菜B端和C端占比约7：3左右，2025年，就C端市场来看，其规模可达近2500亿元。B端市场需求波动开展，而C端消费需求也在继续增长，且这种需求看起来是临时的、可继续的，以及更具有潜力的。但如何把预制菜真正变为消费者的“菜”，不只是在某一节点或某一工夫偶然“出圈”，关于各路玩家，尤其是探索中的新锐品牌，或许异样还有很长的路要走。喧嚣当时，能留下的品牌，一定是进入消费者心智并“拿捏”其 味蕾需求的品牌。局部材料参考：《预制菜风口降临，群雄逐鹿蓝海赛道——预制菜行业深度报告》 国海证券 2022.01.12《获险峰长青数百万融资的预制菜品牌银食，以连锁门店形式瞄准县乡C端用户》 红碗社2022.02.10《春节连吃7天预制菜，我忍不住要吐槽……》 餐饮老板内参 2022.02.09作者：万泰注册登录平台
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